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[咨询&讨论] 舌尖上的河南:各地奇葩小吃大盘点,谁老家的口味最不同?

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发表于 2018-2-24 16:01:14 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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本帖最后由 小雏菊 于 2018-2-24 16:02 编辑

初四开播的《舌尖上的中国》第三季第一集《器》里,讲述了三门峡陕州地坑院里的穿山灶。这家伙厉害了,一次可以让7口锅同时加热。有了这个灶,轻轻松松做出“十大碗”。

其实,除了穿山灶,河南还有很多地方美食在制作上需要特殊的工具,比如石头、土。还有些美食有着很诡异的名字,不亲自去尝尝根本不知道是啥东西。不过,最让人理解不能的是,还有些美食,诡异之处在于食材,可能你不知不觉之间就吃进去了几口牙膏。真的有这么诡异么?


村花丨文
豫记微信号:hnyuji


饸饹床子可能是压面机的雏形吧?

饸饹面,大家都不陌生,郏县荣誉出品。羊肉汤打底的汤面,那滋味,一碗面端上来,还没吃,香味儿早就钻进鼻孔了。

但我敢肯定,很多人并不知道饸饹面是怎么做出来的。这个过程,需要一种叫做“饸饹床子”的工具,有图有真相:



做的时候,先把饸饹床子架在大锅上,再把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内,运用杠杆原理,以人力压长杠,带动木塞挤压面团,面条直接漏入锅中的沸水里。

这多少让我想起了广东的竹升面。早在民国时期流行于广州一带的传统面,用毛竹碾压面团,用人体弹跳的重力让面团受力均匀。

《舌尖上的中国》第一部第二集的面食专题里,竹升面为南派面食挣得了一席之地。作为一个小麦大省的人来说,这个专题里没有收录河南任何一种面食,多少让人感觉有点不开心。



▍几千年的加热方式:石头上烤馍

河南人“玩面”,不但能玩出饸饹床子这样的机械工具,还能保留原始的加工方法——直接在石头上加热。

说到这里,浚县的小伙伴就乐了,这说的不是子馍吗?

这种用鹅卵石烤熟的美食外焦里嫩,咬一口满嘴生香。要说来长沙没吃过臭豆腐等于白来,那么,到浚县不吃子馍也是白来了。



据说在隋末唐初,当时的老百姓为了犒劳将士们,从家里拿来肉食、鸡蛋送到军营,可是行军匆忙,没有带炊具。一个伙夫灵机一动,到黄河岸边捡来一堆鹅卵石,把鹅卵石烧热,鸡蛋裹着肉放到石头上面烤熟,将士们吃了之后,无不称赞。

传说可能是假的,但子馍具有明显的石器时代“石烹”遗风,早在神农氏的年代,人们就已经会在石板上把粮食烤熟食用了。

离浚县四百多公里开外的三门峡灵宝,那里也有一种“石子馍”。与浚县子馍类似,石子馍也是在石头上烤出来的。



但不同的是,石子馍的顶级吃法不是加鸡蛋,而是凉粉。在灵宝街头,但凡有石子馍的摊子,旁边必有凉粉摊,甚至,很多卖石子馍的摊子自己就支个凉粉摊。

▍石头烤馍不算啥,有本事来济源吃土

然而,石头上加热食物在济源的小伙伴眼里也不算啥,因为他们那里有一种土馍,要放在土里炒。不但如此,和面的时候,也得掺点土。据说当年愚公移山,夜以继日,绝对是超负荷劳动,就是靠土馍来补充体力呢。

不过,也不是所有的土都能吃,王屋山里的白面土才行。



刚从锅里捞出来的土炒馍,又香又脆,有一股沁人心脾的土香味,越嚼越有味。不仅好吃,土炒馍还能醒脾健胃、消滞化食、柔和肠胃。如今济源人对土炒馍进行产业化加工,行销全国,成为河南的名牌小吃,某宝就有卖。

天天吆喝着吃土吃土的少女们,你们可以行动起来了。


▍筒鲜鱼:自带重口味的小清新

相比豫中、豫西,豫南的商城显得格外小清新。人家跟合肥、南京基本一个纬度,可不是北国小江南么?

那里水多,鱼多,也盛产竹子,人们就研发出了一道菜叫做“筒鲜鱼”。据信阳的小伙伴说,这菜做起来可简单了。先搞一条鱼,剁成鱼块儿,抹上盐,放到新鲜的毛竹筒里腌。

腌多久也随意,喜欢臭一点的十天半个月再拿出来,吃的时候红烧炕焖皆可。




▍在鹿邑之外的地方,还有人知道妈糊是啥不?

上面说了这么多特殊的炊具,河南还有很多“告诉你名字你也不知道是啥”的美食。鹿邑有一种早餐叫妈糊,区域性非常强,是鹿邑县方圆三十里以内独有的特色食品。

妈糊以地产黄豆、小米浸泡膨胀后磨碎为沫,取汁小火煮成。色白如乳,细腻无渣,滑润如脂,香甜爽口,不亚乳汁,故名妈(俗称奶水)糊,饮时佐以咸面黄豆。



喝妈糊也有学问,是不是正宗鹿邑人就得看会不会喝妈糊。

手托碗底嘴唇半张含住碗边,顺时针逆时针来回吸溜,刚出锅的妈糊好喝而且不烫嘴,妈糊下肚碗干净如洗。

▍比愚公更有人气的鸡蛋不翻和康熙亲自命名的不翻汤

你要是想快速融入济源,不二法门就是早上先来一个鸡蛋不翻。“鸡蛋不翻”,这四个字每个都认识,合起来是啥意思就不知道了。硬要解释一下的话,只能说,那是一种米浆和鸡蛋做成的早点。



鸡蛋不翻和它的鏊子

一个普通的鸡蛋不翻,能撑起济源人一上午的能量,若是磕俩鸡蛋,再加上火腿肠和卫龙,那就是土豪了。

跟济源隔了一条黄河的大洛阳,也有一种美食跟“不翻”有关,只不过古都人民把不翻做成了汤。

很多年前刚去洛阳的时候,在老集看到大大的广告牌,上书三个字——不翻汤。

洛阳正宗的不翻汤是用绿豆做成的,用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片。薄片不用翻,所以名为“不翻”,不翻其实就是指薄饼。

把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条、黄花、木耳等,还要舍得放些醋、胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好。



传说康熙暗访民情途经栾川,饿得要死要活,这时他看到一个老太太正在烙饼,便上前讨要。老太太以饼未烙熟拒绝了康熙,康熙皇帝饥不择食,说:“不翻不翻,救命要紧。”这就是洛阳人口耳相传的来历了。

▍商丘不愧是古都,一碗汤的名字都能逼死人

同样还是古都,商丘的sha汤也是让人摸不着头脑的东西。不愧是文化古城,一个sha字,愣是逼死了一众脑细胞。



夏邑啥汤,看着简单,做起来可是讲究得很,头天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净放入锅内,加上独特的大料配方,火力全开,大火煮开小火炖煮。

打个鸡蛋在碗里,搅匀之后冲进一大勺原汤,浮起一碗金灿灿的鸡蛋花来,再滴上几滴小磨油,两滴醋,放上几片香菜,吃完之后感觉整个人都升华了。夸张了哈,但在那些个寒冷的清晨,喝一碗不打颤,喝两碗满头汗却是真真儿的。

▍凉粉还能当饺子馅儿?

洛宁人大年初一的第一顿饭,大多是一碗凉粉饺子。作为不明真相的吃瓜群众,看到“凉粉饺子”这四个字,第一个反应是凉粉还能当饺子馅?

其实,凉粉饺子并不是用凉粉做馅包成的饺子。据说,以前饺子不够吃,就往里面加凉粉,由此得名。



洛宁盛产凉粉,有清凉粉和黄凉粉,清凉粉是淀粉制成的,黄凉粉是玉米面制成的。凉粉饺子汤里,除了凉粉饺子外,还可以加入红烧五花肉片和豆腐。一家人热热呵呵在一起,香喷喷地吃上一顿初一饭,那是圆满。客人来了热腾腾地端上一碗凉粉饺子,那是一份亲情。

除了凉粉饺子,洛宁的凉粉汤也是当地一绝。

▍老婆饼里没老婆,但汝南鸡肉丸子里真的有……一点儿鸡肉

古城汝南也有自己压箱底的小吃,汝南的小伙伴经常念叨她那里的鸡肉丸子,传说中,这种丸子没人会在家里做,但是呢,又隔三差五回去吃。

网上说,它以红薯粉和鸡肉为主料,放入盐,鸡肉裹进红薯粉,团成面团,在油中煎炸即成。吃的时候用温水泡开,鸡肉丸子放入鸡汤里,煮会儿盛出,加上香菜,香油,味精即可,还可以再汤中煮豆皮、羊脑、鸡肠等,极具特色,不比关东煮差的。



终于有一次小伙伴回家了,带回来三五十个鸡肉丸子。每个丸子都比鸡蛋还大,看起来卖相还是有的。在百度的指导下,我们从超市买了青菜,在办公室悄悄支起了锅。

终于煮好了,咬一口,没肉;再咬一口,还是没肉;第三口,吃完了。不死心掰开第二个,只见一坨红薯粉里,只有小指甲盖那么大点儿的鸡肉。

你说,你好意思叫鸡肉丸子么!但是又一想,余额宝里有余额吗?老婆饼里有老婆吗??鸡肉丸子里放一点鸡肉已经很可以了好么!

▍发霉馒头做成的酱粉,你敢吃吗?

杞县的酱菜很有名,但估计外地人很少有人知道“酱粉”。其实,酱粉其实就是由面粉做的。除了面,配料就是花椒大料了。

但是,这个面有讲究,得用那种干的、发霉的馍。写到此处,已经感受到隐隐的暗黑了。

在木板或一些透气性好的材料上铺三四层麻叶,把馍掰开,弄碎放在麻叶上面,然后盖上棉被,开始捂。捂个三四天,周围能闻到很重的霉味,说明已经捂好。



这时候掀开棉被,发现馍块儿上有一层绿色的醭,这个时候把醭轻轻搓掉,用簸萁簸去杂质。放入干净没有水分的瓷盆或者不锈钢盆中,加入煮好的花椒水,开始拌酱。

拌好之后,在酱粉盆口处蒙上一层棉质纱布,用绳扎好口,放到太阳充足的地方开始晒。纱布上面撒一些花椒,防止招苍蝇。晒它一个月,酱粉就好了。

▍信阳石凉粉,加一点中华牙膏才好吃

夏天的信阳街头,你总会看到在路旁树荫下、小巷里,或者日落时的浉河边、大桥下叫卖的小贩,通常是赶着三轮车,用一块布料,上书“石凉粉”三个大字。

这种透明的带着薄荷水味道的果冻状饮品是众多信阳人挥之不去的夏日记忆,已成为信阳人刻在骨子里的味觉基因。当然,这对其他地市的河南人来说是陌生的。



石凉粉的原料是石花籽(假酸浆种子),石花籽个头小得像芝麻,做石凉粉的时候,用纱布包一兜石花籽,放在清水中轻轻地揉搓,盆中的清水渐渐有了些白色的沉淀,然后放置一段时间,等盆中的水与粉的混合物融合的差不多了,用石膏一“点”,就成形了。

爱吃甜的人,吃的时候可以加入白糖或者果汁。还有好多人吃的时候要加一点点牙膏,真的是刷牙用的牙膏,而且得是中华的。


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